Sernik - nie opada, ale znika

Postanowiłam dziś przekonać Was, że sernik nie jest trudnym ciastem. Zawsze słyszę, że serniki opadają, że trzeba mielić twaróg, bo ser z wiaderka jest zazwyczaj nieodpowiedniej jakości, że... Mało kiedy ktoś przechwala się, że oto wyszedł mu wspaniały wypiek. Słysząc więc to, całkiem niesłusznie, wiele osób boi się w ogóle zaczynać przygodę z sernikami.

Mnie również wszystkie negatywne opinie o sernikach odstraszały. Gdy próbowałam, jakiś upiec, zazwyczaj ciasto ładnie rosło, po czym równie pięknie opadało. Bywało, że na spodzie robił się zakalec, nie raz kruszonka topiła się w masie serowej. Kiedyś wszystkie bakalie wyściełały mi dno sernika bez spodu, karmelizując a potem przypalając się. Wielokrotnie próbowałam zatuszować nieudane próby. Kopczyk owoców na serniku nie raz załatwiał sprawę.

Było tak do momentu, aż nie poznałam prawdziwych sekretów wypieku sernika. Pamiętając, że z sera mielonego przynajmniej dwukrotnie wychodzą ciasta ciężkie, ale aksamitne, a „ser wiaderkowy”, gdy jest zbyt rzadki, warto zagęścić budyniem albo kaszką manną, już miałam podstawy do udanej konsystencji ciasta. Poza tym, żeby bakalie nie tonęły w masie serowej, warto je obtoczyć w odrobinie mąki i delikatnie wmieszać w masę. Będą równomiernie rozkładały się w całej objętości ciasta. Na spód najlepsze, według mnie, jest ciasto kruche. Można zrobić go na zapas i przechowywać w lodówce a, przy pieczeniu, trzeba je gęsto nakłuć widelcem. Będzie naprawdę kruche. Poza tym najważniejszym sekretem wypieku dobrego sernika jest odpowiednie mieszanie składników. Odkryłam, że nie warto, do tradycyjnego sernika, ubijać na sztywno białek. Ubijanie spowoduje ładne wyrastanie masy. Niestety, przyczyni się również do opadnięcia sernika po jego upieczeniu. Ja wszystko mieszam z sobą trzepaczką do jajek, nie raz mikserem na najniższych obrotach. Gwarantuję delikatną konsystencję masy, brak popękań i nieopadanie ciasta.

Dzisiejszy sernik to sernik al ’a krakowski, z sera w wiaderku. Delikatny, aksamitny, godny polecenia.

Potrzebujemy:

CIASTO

• 350 g mąki pszennej
• 200 g masła
• 60 g cukru pudru
• szczyptę soli
• 4 żółtka

MASA SEROWA

• 1 kg sera – tutaj wiaderko 1 l
• 220 g cukru pudru
• 5 jajek
• 60 g mąki ziemniaczanej 
• 2 łyżki kaszki manny
• 100 ml śmietany kremówki 18%
• cukier waniliowy
• 100 g masła 
• 150 g rodzynek

Na stolnicę wsypujemy mąkę, cukier puder, sól, dodajemy pokrojone na mniejsze kawałki, dobrze schłodzone masło. Składniki dokładnie siekamy, rozcieramy, mieszamy do powstania konsystencji mokrego piasku. Dodajemy żółtka. Wyrabiamy gładkie ciasto, bez wyczuwalnych grudek masła. Wkładamy do lodówki na ok 30 min, do schłodzenia.

W tym czasie mieszamy z sobą produkty na masę serową.
Masło roztapiamy i chłodzimy, jajka rozbijamy widelcem, rodzynki moczymy we wrzątku i odcedzamy. Do sera dodajemy cukier puder i cukier waniliowy, rozbełtane jajka, mąkę ziemniaczaną i kaszkę mannę, śmietanę kremówkę oraz roztopione masło. Wszystko dokładnie mieszamy. Rodzynki odsączamy, oprószamy mąką, delikatnie łączymy z masą serową.

Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość ok 5 mm. Wykładamy nim dno blachy o wymiarach 23/33 cm (mi nieco zostało, więc wykroiłam z niego kwiatki, które ułożyłam na wierzchy masy). Ciasto gęsto nakłuwamy widelcem, pieczmy ok 15 min w 200 st. C, do momentu aż się nieco zarumieni.

Po tym czasie, na podpieczony spód wylewamy masę serową. Wygładzamy górę, ewentualnie dekorujemy wykrojonymi kwiatkami. Pieczemy ok 60 min w 180 st. C. Po upieczeniu sernik studzimy przy uchylonym, wyłączonym piekarniku.

Wystudzony sernik możemy polukrować, posypać cukrem pudrem. 

To nie jedyny przepis na sernik, którym się z Wami podzielę.

Jaki jest Wasz sekret udanego sernika? Zapraszam, podzielcie się.