Wieprzowina regionalna - Doceń Smak Tradycji

Z Szefem Kuchni Adamem Michalskim

18 czerwca, w Kuchni Modelowej Zajc, w Poznaniu, odbyły się Warsztaty Wieprzowina regionalna - Doceń Smak Tradycji. Prowadził je Szef Kuchni Adam Michalski, z przejęciem opowiadający o wieprzowinie.
Omawialiśmy rasy
- Złotnicka biała
- Złotnicka pstra
- Puławska
Każde z mięs przygotowane zostały na kilka sposobów. Do nich dołączyło znane i kupowane mięso z marketów, tak zwany tucz przemysłowy, który jest...dobry, póki nie spróbuje się omawianych ras zachowawczych, które objęte są Programem Ochrony Zasobów Genetycznych. Ich mięso jest fantastyczne w smaku, nawet bez przypraw smakuje wyśmienicie i powoduje, że produktów dotąd kupowanych, nigdy w życiu nie będziemy chcieli już zjeść.

Warsztaty były wyjątkowo zajmujące i wprowadzały prawdziwy przewrót w postrzeganiu mięsa wieprzowego. Osobiście złapałam się na tym, że kupowałam mięso totalnie niedobre. Wyciągałam rękę po opakowania chude, zachęcające, bez wycieków itd. Okazało się jednak, że to złe postępowanie. Tam bowiem, gdzie z mięsa wyciekają płyny można przypuszczać, że mięso nie jest naszpikowane środkami, które zatrzymują w nim między innymi wodę czy...emulgat ze skór wieprzowych...

Zapoznaliśmy się również z możliwościami odpowiedniego przyrządzania mięsa wieprzowego. Okazało się bowiem, że nie trzeba traktować mięsa wysokimi temperaturami, żeby było dobrze przygotowane. Ba! Jeśli, w procesie przygotowania mięsa, potraktujemy je temperaturą wyższą niż 82 stC, spowodujemy, że mięso nie tylko nie będzie miękkie, ale zacznie wysychać i twardnąć.

Prawdziwym hitem było gotowanie metodą Sous Vide.

Jak przeczytać można w mmgastro.pl :

  Sous Vide to metoda przygotowywania i przechowywania potraw. Za jej twórcę uważany jest Georges Pralus, który praktykowanie sous vide rozpoczął w połowie lat 70-tych. Jego celem było podwyższenie jakości sporządzanych potraw przy zachowaniu pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania.

          Do Sous Vide potrzebujemy dwóch urządzeń - cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię. Bardzo ważnym elementem wyposażenia jest również pakowarka próżniowa, za pomocą której przygotowywane są produkty – przyprawiona żywność wkładana jest do worka, z którego pompa powietrza usuwa tlen. Gotowy worek z surowcem wkładany jest do urządzenia sous vide, z podłączonym cyrkulatorem temperatury. W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia czyli 100ºC. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw.

Przykładowe temperatury gotowania sous vide dla poszczególnych produktów:

•  cielęcina              65 – 68 ºC

•  ryba                      58 – 60 ºC

•  wołowina             58 – 60 ºC

•  wieprzowina       65 – 66 ºC

•  drób                      65 – 71 ºC

•  warzywa              80 – 85 ºC

         

          Ustawiamy odpowiednią  temperaturę w zależności od surowca jaki znajduje się w worku i ustalamy czas pracy urządzenia, po którego upłynięciu otrzymujemy gotowe, aromatyczne i zdrowe danie.

Zalety gotowania w próżni metodą sous vide:

• mniejsza redukcja produktu wyjściowego do ok. 10%, dla porównania podczas gotowania tradycyjnego jest to 20%
• wydłużenie okresu przydatności do spożycia
• ochronne opakowanie zabezpiecza produkt przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych
• żywność zachowuje wszystkie wartości odżywcze, witaminy i mikroelementy
• brak konieczności użycia dużej ilości ziół i przypraw – naturalne soki są zatrzymywane w potrawach
• wyeliminowane zostają wszelkie towarzyszące tradycyjnemu gotowaniu zapachy

    Najważniejszą zaletą jest jednak wyjątkowy smak przygotowywanych w ten sposób potraw, ich delikatna struktura i niesamowity wygląd.

Dla mnie to prawdziwy przełom i zachęta do poszukania dobrego mięsa, choćby już zieleniała ;), a nie sięgania po gumowate kawałki, które, w porównaniu z rasami zachowawczymi, rosło w ustach i chciało od razy wyjść ;)

Moje marzenie - walizeczka pełna skarbów :)

Tak o kotletach może opowiadać tylko prawdziwy miłośnik.

Niektóre pyszności, jakie udało nam się spróbować :

Powstało z "podpalenia"